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了解昭通,或许你该从一锅天麻汽锅鸡开始

发布时间:2018-7-5 13:59:37  浏览数:560  来源:永孜堂制药

文字&摄影丨一木


了解昭通,或许你该从一锅天麻汽锅鸡开始。

不妨想象一下,当妙龄的服务小姐端上一锅热气腾腾的天麻汽锅鸡时,香气直入鼻底,你一定会忍不住,想马上揭开那滚烫的盖子!

且慢。

话说 :

锅,必须是建水的紫陶。

鸡,必须是云南本地放养的走地鸡。

天麻,必须是小草坝的鹦哥嘴。




蒸汽笼罩下,一片片厚薄均匀的天麻,白润有玉色。点点油星,闪耀五彩。拨开天麻片与油星,酥嫩的鸡肉呼之欲出。一勺鸡汤入口,味蕾刹那间被激活,闻得到醇香,舔得到丝滑,慢慢吞咽下去,冷热、浓淡正佳,不由叫一声好汤!

好汤并不易得。

其中很重要的是天麻的质与量。少了,汤就寡淡无色;多了,又抢了鸡肉的色香味。

何时何地的天麻,则更为要紧: 好天麻外形并不规则,麻皮的颜色也偏深,都有一个短而壮的、漂亮的鹦哥嘴,尤以冬麻为上品。




试想: 冬天的小草坝,花谢了,草萎了,叶落了,一层层枯草、落叶铺成厚厚软软的床?;盍苏荒甑奶炻?,此时营养已达最佳,只待春天破土而出,伸出高高的芽干,开出美美的花,原本雄壮的天麻就空了、瘪了,那营养就转移到茎上、花上了。

这时,麻农们小心翼翼地从腐植层里用手指轻轻抠出宝贝来。那一份难得的郑重,与鸡肉一道放入汽锅内盖好,一层层白纱布将缝隙堵上,文火慢蒸。


水,翻滚着,蒸汽通过汽锅中间的小嘴渗入,天麻片和鸡肉块在蒸汽里冲突、交融、渗透。鸡肉的鲜美,天麻的风骚和各种功效,全在这一锅汤里,几无泄漏,自然就要比一般的菜品来得浓郁养生。

尝过汤后,总忍不住要夹起几片天麻片仔细端详,似乎要看出其中的奥妙,轻轻一咬,依旧润而脆,还有轻度糯的感觉。

由于天麻的醒脑、祛风、通脉等特效,自唐玄宗起,就有天麻用于御膳的记载。

1972年,中美破冰之际,周恩来总理特意增补了这道名菜,于国宴上招待尼克松总统,并由昭通籍滇菜大师彭正芳主理。

这锅天麻汽锅鸡,细腻浓郁,酥润悠长,历朝历代都有记载。它,曾在历史的浓云中翻腾。

有的滋味,你尝试过一次,就记得一辈子。

天麻汽锅鸡也是这样。



〖一木,原名杨鸿,湖南长沙人,湖南省摄影家协会会员?!?/span>






































































































































































 

 

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